Vylepšení fermentační skříně

S příchodem mrazivých dní se mi problém s teplotou při primární fermentaci obrátil na druhou
stranu. Nyní jsem neřešil jak uchladit, ale jak zvednout teplotu na kvasné minimum. Po chvíli hledání po internetu jsem našel zajímavý produkt, kterým jsem vylepšil svoji fermentační skříň - mražák. Zakoupil jsem topný kabel pro teraria http://www.terarus.com, natáhl ho po obvodu mražáku a zapojil do termozásuvky. Jakmile tedy začne teplota klesat pod nastavené minimum začne topit a udrží mi tak teplotu v požadovaném rozmezí.

Novoroční speciál

Dnes jsem založil "Novoroční speciál" z koncentrátu VÚPS 3kg/20litrů za pomocí kvasnic VÚPS s přídavkem 3,3ml 6% chmelového extraktu. Kvasit budu při 10°C, abych předešel nežádoucím změnám chuti.
18.12. tak už to kvasí, sebral jsem poměrně hustou pěnu. teplota okolí se pohybuje na 9-10°C.
23.12. stáhnutá pěna, pivo příjemně voní po chlebu, lehce jsem koštnul a začíná mít typickou pivní chuť.
29.12. pěna na povrchu se už netvoří, primární fermentace by měla být u konce, takže stáčím. Jako obvykle do 1ltr PET lahví s přídavkem dextrózy na sekundární kvašení. Uloženo do fermenťáku 9,5-10°C.
5.1. nasycení lahví se zdá být dostatečné, tak stahuji teplotu na 1-4°C a nechám ještě uležet.

Muntons Lager

Pro další várku jsem se rozhodl zužitkovat plechovku Muntons Lager z nejnižší třídy. Proto jsem zvolil nižší ředění, pouze do 15 litrů s přídavkem 0,5kg prémiové maltózy a 0,5kg dextrózy. Především jsem ale nepoužil přiložené kvasinky, ale zrecykloval jsem kvasinky W-34/70 z předešlé várky Jantarového ležáku. V podstatě jsem je pouze vybral ze spodku fermentační nádoby, propláchl vodou a uložil do lednice. V momentě když jsem měl připravenou novou várku, tak jsem do převařené vody dal 2 lžíce dextózy a přimíchal cca 5 lžic usazených a slitých kvasnic. Nechal jsem je v teple cca 45 minut rozeběhnout, což bylo evidentní, jak ucházel vzduch ze zavařovačky. Nakonec jsem to přimíchal do mladiny a tu následně uložil do fermenťáku nastaveného na 12,5-13°C. Z diskuzí tuším, že při použití recyklovaných kvasnic bývá fermentace rychlejší, tak musím sledovat co se bude dít, abych včas stáhnul deku.
15.11. deku jsem stahoval pravidelně po několik minulých dní, narůstala více do výšky než u předchozího kvašení. Co mě ale překvapilo byl zápach, který se začal v průběhu fermentace tvořit. Prošel jsem diskuze a našel několik podobných zážitků, tak budu doufat, že je to použitými kvasinkami v kombinaci s tímto koncentrátem.
17.11. změřena hustota - 4,5 dílku (1012), zápach se poměrně umírnil, hlavní kvašení pravděpodobně ustalo.
19.11. tak pivo asi stále lehce kvasí, protože hustota klesla na 3,5 dílku (1010)
21.11. hustota se ustálila, tak jsem pivo stočil do litrových PET lahví s přídavkem 2ks dropsu Mr.Sládka na lahev a uložil do komory (teplota 10-12°C).
5.12. uloženo do chladu (1-4°C) na dozrání.
23.12. ochutnávka - dnes jsem ochutnal první lahev tohoto piva a dá se říci, že výsledek je více než uspokojivý. Chuťově je poměrně plné, jen na mě dosti sladké. Pokud bych se používal tento koncentrát, rozhodně bych přichmelil. Pivo pěkně pění a pěna též dobře drží po dobu pití na sklenici.

Jantarový ležák VÚPS

Tak jak jsem plánoval, tak se dnes stalo. Založil jsem svoji první várku spodně kvašeného piva. Poměr surovin jsem převzal z diskuze http://www.varimpivo.kvalitne.cz/ s drobnými úpravami. Použil jsem 1 kg světlého a 0,5 kg tmavého VÚPS koncentrátu, kvasinky jsem použil typ Saflager W-34/70. Ty jsem nechal dle návodu rozkvasit ve 100ml 24°C vody spolu se lžičkou světlého VÚPS. Několikrát jsem tím zamíchal a po 45 minutách jsem to zalil mladinou, kterou jsem si mezitím rozmíchal ve 14 litrech vody o teplotě cca 15°C. Poté jsem nalil kvasinky do celkového obsahu a promíchal. Na nádobu jsem jen přiklopil víko, ale nezavíral jsem ho ani nenasazoval kvasnou zátku a takto uložil do vychlazeného "fermenťáku" na 13-14°C. Na finálních 12°C pro hlavní kvašení půjdu buď dnes večer, nebo zítra, aby bylo raději ochlazování pozvolné a kvasnice se pěkně chytly.

Ohledně rozmíchávání VÚPS koncentrátu, tak rada z diskuze na použití tyčového mixéru byla opravdu výborná, pomocí míchadla by to bylo asi dost obtížné a zdlouhavé. Takhle je to otázka pár minut a voda se i pěkně okysličí.

3.11. sebral jsem deku, nebyla sice příliš vysoká, tak 1,5-2cm s jemnými "smítky" na povrchu, ale nechtěl jsem riskovat propadnutí. Teplotu jsem upravil do rozmezí 12-12,5°C.

4.11. tak jsem sebral opětovně zhruba stejné množství pěny, jen toho "smetí" tam bylo o něco více. Při večerní kontrole se tam opět pěna tvořila, takže to bude chtít další den zopakovat.

7.11. pěna už se na povrchu netvoří, tak jsem změřil hustotu - cca 1010. Příští týden musím dojet pro lahve, tak bych mohl v úterý stáčet. Teplota klesla na 11°C.

10.11. hustota spadla až na cca 1005 a už se druhý den nehýbala, také pivo vypadalo už hodně klidně - žádná tvorba pěny. Proto jsem přikročil ke stočení do litrových PET lahví, klasicky s přídavkem dextrózy na sekundární fermentaci. Prozatím jsou uloženy do komory o teplotě cca 12-13°C, za týden je umístím dle doporučení do chlaďáku na 1-4°C.

21.11. konečně se uvolnil chlaďák a tak jsem mohl uložit lahve a nařídil jsem teplotu na 1-4°C (vzhledem k setrvačnosti chlazení čidlo nařízeno na 2-4°C).

25.11. tak jsem nevydržel a ochutnal...a radost převeliká, vypadá to na první úspěch. Poučení pro příště je jistě v méně vody při ředění (trochu sytější chuť by neškodila) a možná i trocha toho chmelení, ale jinak spokojenost. Je dobře, ale ne přehnaně nasycené a příjemně voní i chutí po sladu:))

Spodní kvašení

Tak je rozhodnuto. Dnes jsem objednal koncentrát VÚPS a kvasnice pro spodní kvašení. Zvolil jsem typ W-34/70, které jsou vhodné pro teplotu hlavního kvašení ideálně při 12°C což v mém chlaďáku není problém.

Jak už jsem psal dříve, pořídil jsem si starší mražák z Aukra. Na moje potřeby a s ohledem na prostorové možnosti naší komory jsem potřeboval co nejmenší. Nakonec se mi povedlo sehnat 85cm vysoký, bez vnitřních přepážek, tedy chlazení je obvodové nikoliv mezi policemi. Nechal jsem pouze spodní polici do které postavím fermentační nádobu. Do prostoru jsem umístil teplotní čidlo od termostatické zásuvky. Tu jsem pořídil od Conrada. Je u ní výhoda, že je možno ji použít jak v režimu topení, tak v režimu chlazení s přesností na 0,1 °C. Celkem mě to vyšlo na 2000 Kč, což bylo v porovnání s chlazením od Mistra Sládka levnější a i mnohoúčelnější. V období kdy nebude v chlaďáku fermentační nádoba mohu zde například odležet stočené pivo.

Také jsem předzásobený různými druhy chmele, takže bych rád provedl dochmelení vlastním chmelovarem. Postup a dávku musím ještě řádně nastudovat, ale nebudu to raději napoprvé moc přehánět, nejsem příznivcem příliš hořkých piv.

Coopers European Lager

Venku se nám ochladilo a stejně tak i v komoře, kde mám umístěnou fermentační nádobu. Krom toho jsem definitivně vyřešil otázku chlazení během prvotní fermentace. Pořídil jsem starší mražák a k tomu zásuvku s tepelnou sondou a digitálním nastavením spínání. Sice pravou sílu tohoto zařízení nyní moc neužiju, protože vzhledem k teplotám okolí bude problémem pro svrchně kvašená piva spíše dosáhnout požadované teploty, ale mám z toho i tak velkou radost. Už teď přemýšlím nad možností pustit se spodně kvašeného piva.

Vzhledem k výše popsaným podmínkám volím jako další pivo značku u které je doporučovaná teplota pro prvotní fermentaci značně nižší a sice 14°C.

18.10. jsem tedy založil várku European Lager opět od pivovaru Coopers do 20 litrů s přídavkem 1 kg Premiové maltózy (50% dextróza, 50% sladovnický extrakt). Počáteční teplota mladiny byla 21°C a hustota 1040. Teplota okolí v chlaďáku byla 20°C. Během 2 hodin od uložení klesla teplota mladiny na 20°C.

Druhý den se nejprve zdá, že se v bublátku vychýlila hladina, ale po čase se opět ustálila na původní pozici a já s dalším poklesem teploty začínám být nervózní, aby to stačilo na start.

Třetí den jsem již hodně nervozní a tak začínám prostor v chlaďáku přihřívat vkládáním PET lahví s horkou vodou, to se zdá být poměrně účinné, ale i přesto žádné viditelné bublání. To už konzultuji průběh a nakonec na doporučení trochu zamíchám s nádobou. A to teda zjevně pomohlo. Kvasinky ukázali, že jsou na svém místě, žijou a jsou plné síly. Nakonec zahajuji snižování teploty na cílových 14°C.

Poslední kontrola 23.10. při teplotě mladiny 13,5°C dochází k pravidelnému bublání a já mám v tuto chvíli důvod ke spokojenosti.

26.10. kontrola – bublání se snižuje, teplota na fermentační nádobě je 13,3°C, teplota okolí 14,4°C.

31.10. kontrola – teplota klesla až na 12,5°C, ale pivo stále kvasí. Změřil jsem hustotu a je to někde na hodnotě 1007-1010. Mírně jsem zvednul teplotu, abych se dostal mezi 13-14°C.

1.11. stočeno – opětovně jsem změřil hustotu, zůstala na 1007 a tak jsem pivo stočil. Na sekundární fermentaci jsem dal dextrózu a u 6ti lahví jsem zkusil fermentační drops. Nyní zůstane ještě týden v komoře při cca 13°C a poté bude uloženo do sklepa na doporučované ležení 3 měsíce…teda nějaké asi ozkusím dříveJ

Brewmarker Scottish Heavy

Pro tentokrát měním značku pivovaru a 5.10.2009 jsem založil várku piva Scottish Heavy. Jedná se o tmavé hnědé pivo s poměrně vysokou hořkostí 45-55 EBU.

Várku jsem založil 5.10.2009 do 20,5 litrů vody s přídavkem 170 g maltózy a 830 g dextrózy. Počáteční teplota byla 19,8°C a hustota 1036. Již od druhého dne pivo pravidelně bublalo a teplota byla bezproblémově udržovaná v rozmezí 18-20°C po celou dobu hlavního kvašení. Ke konci pak klesala na 17,5°C, ale to už prvotní fermentace končila na hustotě 1007.

13.10. jsem proto pivo stočil do 20ti litrových lahví, tentokrát jsem použil drops od Mistra Sládka v dávce 2 ks na jednu lahev. 20.10. jsem pivo uložil do chladné komory (teplota cca 13-15°C) a 23.10. jsem ho převezl do sklepa k ostatním lahvím, kde je nyní teplota 10-11°C.

Coopers Draught

Dne 19.9.2009 jsem založil druhou várku. I tentokrát jsem vsadil na koncentrát od firmy Coopers a na poměrně vychvalované pivo značky Draught. Založil jsem ho do 20 litrů a 740 g dextrózy a 260 g maltózy spolu s originálními kvasnicemi. Startovací teplota mladiny byla 23°C a hustota byla 1040.

Druhý den opět stoupla teplota okolí na 22°C a mladina na 24-25°C. Bylo proto nutné obložit nádobu mokrými ručníky a pustit větrák. Nakonec posiluji chlazení ještě namražením ručníků, aby bylo ochlazení intenzivnější. Postupně se mi povedlo stáhnout teplotu mladiny na 22°C.

Poté se již dařilo udržet teplotu v rozmezí 21-22°C. Přesto byla nejbouřlivější fermentace ukončena 4tý den, poté již bublání bylo dosti sporadické. Nechal jsem ho doběhnout a 8 den jsem stáčel při hustotě 1007.

Várku jsem stočil do nových litrových PET lahví hnědé barvy. Polovinu s přídavkem maltózy, polovinu s dextrózou pro sekundární fermentaci. Během odležení lahví pro nastartování druhotné fermentace lahve silně ztvrdly. Po týdnu jsem je odvezl do sklepa na uležení.

Coopers Bitter

10.9.2009 byla založena první várka z koncentrátu Coopers do 20 litrů a 1 kg dextrózy. Během prvotního kvašení byl problém s udržením teploty, snažil jsem se fermentační nádobu chladit pomocí mokrého ručníku, ale i tak druhý den stoupala teplota na 25-26°C. Následující dny se mi za pomocí časté výměny mokrých ručníků a přidání větráku se mi dařilo snižovat teplotu na 22-24°C. Přibližně od 4-tého dne se dařilo udržet teplotu už někde kolem 22°C. Po týdnu bylo hladní kvašení u konce a 18.9. jsem stočil do PET lahví a jednoho 5 litrového soudku. Bohužel již při stáčení jsem začal mít neblahé tušení, že během kvašení přišli ke slovu i nějaké jiné než pivní kvasinky, pivo mělo dost ovocný nádech.

Po měsíci od stočení jsem rozdělal jednu PETku a předpoklad se potvrdil, šlo to do záchodu – kyselé, ovocité no zkrátka hrůza. Zbytek jsem nechal zatím ležet a uvidím zda se to třeba ještě nepohne někam k pitelnosti.